GASTRONOMÍA DE LOS ALTOS MIRANDINOS
Los Altos Mirandinos están impregnados con los efluvios
culturales de los valles del Tuy, de Aragua y sobre todo de la capital. A tal extremo llega la influencia que hoy es
casi imposible hablar de una cultura autóctona, que de hecho existió, pero la
avalancha que diariamente recibe ésta área mirandina produce mezcolanzas que, yo diría, están
engendrando nuevos patrones.
Un área en
permanente cambio es la gastronomía. Para
la época de la colonia la labor culinaria no resultaba del todo digna; la
verdad: tenía poca relevancia y era una tarea casi completamente femenina. En
un principio los hogares contaban con esclavos, asi como servidumbre de hombres
y mujeres que ayudaban en las labores ; en este ámbito, las mujeres no eran
solo cocineras sino también criadoras y nodrizas : daban pecho a los lactantes
de las acomodadas familias de la colonia; al pasar el tiempo y posterior a la
abolición de la esclavitud, siguieron
prestando sus servicios por sueldos
miserables; sin embargo a raíz de ese cambio las mujeres tuvieron que aprender
a cocinar y hacer oficios y labores para
ayudar en el hogar.
Para aquellos tiempos la cocina no era un oficio
predilecto y las cocineras resultaron ser blanco de críticas ya que no eran del todo pulcras ni refinadas
en sus preparaciones, además estaban
encargadas de hacer las compras.
.
Las cocineras y cocineros de los años posteriores
trabajaban en los fogones pues las patronas se negaban a mezclarse en las labores culinarias; sin embargo con el
pasar del tiempo se vieron obligadas a tomar las riendas culinarias pues nuevas
normas de refinamiento invadieron la Venezuela de antaño.
De estas cocinas familiares nació nuestra comida
tradicional, de alli la hallaca mestiza influenciada por españoles, indios y
negros, de allí la arepa de maíz recién molido, el asado negro, la torta bejarana, los tequeños, los postres y dulces, para
luego adentrarse en nuevas recetas y técnicas culinarias con influencia
extranjera .
Asi comenzó a forjarse la maravillosa y humilde cocina
casera venezolana con delicias que los venezolanos amamos y disfrutamos.
.
Entre los principales platos típicos se encuentran: el
pabellón criollo ( plato nacional a base de caraotas negras, arroz blanco, carne
mechada y plátano frito); las empanadas, la arepa, la hallaca, el asado negro y la ensalada de gallina. Entre las bebidas
típicas encontramos la chicha (bebida a base de arroz), guarapo de papelón con
limón, caratos y la tizana (bebida con trozos de frutas).
COMIDAS:
Tere-tere, sancocho e’ gallina, hallaca,
embutidos, carne guisada, asado negro, parrilla, pollo asado, pernil asado,
cruzados, plátano horneado, ensaladas (de gallina, mixta, de palmito y aguacate),
lengua en salsa, bollo pelón, caraotas negras, carne mechada, mondongo, pabellón criollo,
tajadas, tostón y otras delicias criollas.
BALAS
FRÍAS Y ACOMPAÑANTES:
Empanadas, pastelitos, arepitas dulces, arepas rellenas
(atún, reina pepeada, queso e’ mano, queso guayanés, mariscos, carne mechada,
carne molida, pollo, asado, chicharrón, entre otras), cachapas (con queso,
jamón, pernil), hayaquitas solas y con chicharrón, pan de jamón, casabe,
tequeño, tostón.
DULCERÍA:
Buñuelos, majarete, cafunga,
pan de horno, gofio, conserva e’ coco, turrones, arequipe, aliados. bienmesabe, Juan sabroso, dulce de lechosa
(papaya),higos, hicacos, jalea de mango,
delicada de guayaba, quesillo, huevos
chimbos, arroz con coco
y arroz con leche entre otros.
TORTAS:
Tres leches, selva negra,
arequipe, jojoto, zanahorias, de pan, de chocolate.
BEBIDAS:
Carato de maíz, de arroz,
avena, ajonjolí, cebada, chicha de
arroz, tizanas, té de distintos sabores (malojillo, toronjil, manzanilla, tilo,
te negro).
TRAGOS:
Amorcito, piñita, fruta e’
burro, berro, canelita, zamurito, ponche crema, ruda, malojillo, toronjil,
concha e naranja amarga y calentaitos.
DESCRIPCIONES
Tere-tere:
Se le conoce también como chanfaina por su aparente
origen afrancesado. Consiste en preparar
una mezcla de vísceras de cerdo o de res, aderezada con pimentón, tomate, ají,
cebollas, ajo, pimienta y un punto de papelón.
Procedimiento: Se sancochan durante una hora hígado,
estómago, lengua, corazón, riñones, pulmones, y otras partes de las
vísceras. Se dejan enfriar y se cortan
en cubitos. Se colocan de nuevo en el
mismo caldo con todos los aderezos y la sal necesaria. Se prepara la mezcla (moviéndola con un
cucharón de madera) durante unas dos horas más hasta que ablanden y tome buen color y sabor. Se sirve con contornos de arroz y tajadas. Sólo
para valientes!!
Sancocho
e’gallina:
Tradicional hervido criollo. Consiste en una sopa preparada con gallina,
pica tierra preferiblemente. Se le agrega verduras de todo tipo, cebolla, cebollín,
ají dulce, comino, orégano, sal y pimienta al gusto. Transcurrida una hora, tendremos un suculento plato “levanta
muertos”.Animate!!
Hayacas:
El origen del plato se
remonta a los años de la colonización atribuyéndose en forma
legendaria su invención a esclavos e indígenas, quienes recogían los restos de
comidas de los señores para armar una nueva en una hoja de platano . La hayaca
es el plato más tradicional de Venezuela en la época decembrina. También forma
parte de esta interesante tradición de intercambio de hallacas entre familias, en un gesto de amistad, cordialidad y
gentileza. Un dicho popular sigue
rezando: "La mejor hallaca es la que hace mi mamá".
Difiere su preparación en las diferentes localidades del
país, tales como la hayaca central, la oriental, la andina y la llanera.
Antaño era todo un evento la preparación de las hayacas,
por cuanto había que secar el maíz, desgranarlo, pilarlo y sancocharlo; luego
venía el proceso de molienda, preparar
la masa, escoger las hojas, prepararlas, cortarlas, quitarle las venas; matar
las gallinas, pelarlas y cocinarlas, hacer el guiso con la carne de res y
cerdo, todo esto amenizado con uno que otro “palito”, que le daban a la
preparación un toque festivo.
Con el paso de los años se ha venido simplificando el
proceso a través de la industrialización de muchos de los productos que en ella
se utilizan. Hoy se hace así: en una
hoja de plátano bien lavada, con algo de aceite de onoto o natural, se coloca
una pelotita de masa de maíz amarillo o pintado con onoto y se le extiende hasta
lograr una superficie de 20 o 30 centímetros de diámetro. Se le coloca encima el guiso de res, cerdo,
pollo o gallina; o un cruzado que elige la persona que está en la elaboración
del plato. Se le añaden uvas pasas,
aceitunas, ruedas de cebolla, pimentón picado en julianas, alcaparras,
aceitunas, tocino, etc.; en algunas localidades le colocan trocitos de
vegetales encurtidos, huevos, garbanzos y otros productos. Se cierra la hoja de plátano en forma de
carta y se amarra con pabilo. Luego se
sancocha durante una media hora, se saca del agua y se deja escurrir. Se puede comer sola o se sirve con arroz
blanco,ensalada de gallina, pernil, pan de jamón y ¡Feliz Navidad!
Pabellón Criollo:
La
historia del pabellón data probablemente, de los tiempos de la colonia, y según
se cuenta, es básicamente una reunión de "sobras" de comidas anteriores,
siendo las tajadas de plátano lo único que se preparaba en el momento. Se suele
hacer referencia, según algunos autores, a que el plato representa a las tres
grandes culturas venezolanas: europea (blanco: arroz), indígena (moreno: carne)
y africana (negro: caraotas). Es un plato tradicional que forma parte de la gastronomía de Venezuela y es reconocido
como el plato nacional. El pabellón clásico está compuesto por arroz
blanco, carne mechada, caraotas
negras "refritas" (guisadas y luego sofritas en mantequilla) y tajadas fritas de plátano maduro, en partes aproximadamente
iguales. Existen variaciones del plato original: Pabellón con baranda: las tajadas de plátano son dispuestas
alrededor del plato formando la baranda. Pabellón a caballo: además de los
ingredientes anteriormente mencionados, se añade un huevo frito. Para los desayunos se sustituye el
arroz blanco por arepas y se agrega el huevo frito y queso
blanco rallado y en ocasiones, queso frito.
Asado
Negro:
La noche anterior a la preparación, tome el
muchacho redondo de aproximadamente 11/2 Kg. Límpielo dejando parte de la capa de grasa
que lo cubre.” Acarícielo “bien con los ajos machacados, sal y pimienta a su gusto,
báñelo luego con vino tinto, cúbralo y” déjelo dormir” esa noche en la nevera.
Caliente muy bien el aceite en un caldero y agregue el papelón (puede sustituir
por azúcar, pero el sabor que le da el papelón es único). Coloque la carne.
Vaya dándole vueltas. Cuando esté oscuro, tape la carne en esta mezcla hasta
que quede prácticamente negra. Aparte, corte las cebollas en cubos pequeños,
pase los tomates por agua caliente para retirarles la piel, retire las semillas
y déjelos en trozos. Agregue las cebollas al caldero, deje sofreír y
agregue los tomates ,añada un poco de
agua, sal y pimienta, deje cocer tapado a fuego muy lento hasta que esté tierno. Que no se seque. Cuando este listo déjelo
reposar antes de cortarlo, sírvalo con orgullo acompañado de un arroz blanco y plátanos fritos.
Embutidos:
Morcillas:
Con la sangre del cerdo, carnero, vaca o de la gallina,
se prepara una mezcla de arroz cocido, ají, orégano, comino, sal, pimienta y
otras especias. Las tripas del cerdo se
lavan muy bien, varias veces. Se amarra
el extremo de la tripa y se le llena con la mezcla preparada, luego se amarran
individuales de 6 o 7
centímetros. Luego se sancochan durante dos horas.
Chorizos:
Se muele la carne de cerdo con todos los aliños, especias
y sal. Se rellenan las tripas de cerdo y
se amarran los chorizos individuales. Se
preservan crudos en humo de leña durante un día. Mientras más curados al humo y tiempo estén,
resultan más exquisitos y gustosos.
A
tal efecto, en el pueblo de Carrizal, una de las parroquias que formaban parte
del antiguo Cantón de Caracas, sitio de arraigadas costumbres, de maravillosos
cultivos de hermosas flores y aromático café, el día 09 de septiembre de 1895,
se reunieron los ciudadanos Francisco Pérez Carias, Fernando Pérez, Ricardo
Valero y Emilio Díaz, en el salón municipal con el objeto de instalar la nueva
junta provisoria nombrada por el Concejo Municipal en fecha 31 de agosto de
1895. 
